Lakkasin kynteni ennen kuin lähdin haastattelemaan keittiömestari ja ravintoloitsija Hans Välimäkeä, 53. Käytän harvoin kynsilakkaa ja ihmettelin itsekin valmistelujani, mutta olin lukenut jostakin, että Hans Välimäki arvostaa naisella hoidettuja käsiä. En tuntenut Hansia etukäteen, emme olleet koskaan tavanneet, ja haastattelusta sopiminen oli sujunut lyhyessä puhelussa sutjakkaasti. Silti jännitin. Eikö Välimäki ollutkin se vähän vääpelimäinen huippukokki, joka aikoinaan riiteli somessa asiakkaan kanssa vesilasillisen hinnasta ja toisella kertaa lätkäisi herrasmiesmäiselle elokuvatuottajalle porttikiellon ravintolaansa? Vahvistusta epäilyilleni sain hänen omilta nettisivuiltaan, joilla heti etusivulla kuvaillaan häntä äkkipikaiseksi, kärsimättömäksi ja jääräpäiseksi.
– No, on siinä vähän brändäystäkin mukana, Hans Välimäki sanoo istuessaan edessäni uudessa Bistro Gina -ravintolassaan Helsingin keskustassa.
Olen tullut paikalle minuutilleen sovittuun aikaan. Minut on ohjannut pöytään superystävällinen nuori mies, joka innoissaan kertoo itsekin olleensa vastikään mukana Annan jutussa, viinitilalla Italiassa (Paljon vartijana, Anna 34/23). Hans on kuulemma hieman myöhässä. Hän kuitenkin yllättää ilmestymällä paikalle ennen kuin ehdin edes odottaa.
Hän näyttää paljon nuoremmalta kuin lehtikuvissa. Silmissä on suora katse, ystävällinen, hieman ehkä utelias, jopa hymyilevä. Kysyn, paljonko meillä on aikaa. Hans katsoo kelloaan ja vastaa: 55 minuuttia.
– 15 minuuttia päälle, ehdotan, ja Hans näyttää vielä rauhalliselta.
Hans Välimäki astui miinaan
2000-luvulla Hans Välimäki johti omistamaansa Chez Dominique -ravintolaa Helsingissä. Vuonna 2001 ravintola sai ensimmäisen Michelin-tähden ja vuonna 2003 toisen. Ravintolalla oli edelleen kaksi tähteä, kun se 2013 sulki ovensa.
Chez Dominiquen tarina kesti 15 vuotta. Aloittaessaan ravintolassa Hans oli 28-vuotias. Kymmenen vuotta hän jahtasi kolmatta tähteä.
– Astuin semmoiseen miinaan.
Toisen tähden saaminen oli tuntunut saavutukselta, joka raivaisi tien menestykseen maailman kuuluisimpien kokkien kerhoon. Hetken Hans kuvitteli, että painaa töitä täysillä, ja kun kolmas tähti tulee, hän hidastaa tahtia ja aloittaa uuden elämän. Mutta eihän se niin mennyt, ja sen hän ymmärsi muutaman vuoden kuluttua. Michelin-tähdet jaetaan joka vuosi uudelleen. Jo kahden tähden pitäminen vaati paljon.
– Ravintolaa täytyy aina pystyä kehittämään ja viemään eteenpäin.
Kolmanteen tähteen kurkottaminen tarkoitti vielä moninkertaisesti enemmän sekä työtä että kuluja. Samalla ammatista tuli harrastus, joka vei kaiken ajan. Hans piti yllä ravintolaansa ja kiersi maailmalla kokkaamassa kasvattaakseen Michelin-kokin mainettaan. Tilaisuudet, joihin hän teki ruokaa, olivat hienoja, mutta työ ei ollut luksusmatkailua.
– Se oli tavarat ruumaan ja lento paikan päälle tiimin kanssa. Jos kamat eivät tulleet perille, jostain oli haalittava kokoon uudet ainekset. Sitten tehtiin ruoat, kerättiin kamat kasaan ja lennettiin kotiin.
Tienatut rahat menivät siihen, että hän maksoi tavarantoimittajille laskut ja työntekijöille palkat.
Hans Välimäki ja Maria von Graevenitz-Välimäki ovat pitäneet yhtä jo parikymmentä vuotta.
– Olisimme voineet jatkaa Chez Dominiquen ylläpitoa, jos olisimme lähteneet karsimaan kuluja, mutta silloin ravintolalla ei olisi enää voinut tähdätä korkeammalle. Hiipuvan kahden tähden ja sitten ehkä yhden tähden ravintolan pitäminen ei enää jaksanut kiinnostaa.
Kolmatta tähteä tavoitellessaan Hans sanoo käyneensä bisnes- ja kokkikoulun, josta maksoi pitkän ja kalliin pennin.
– 38-vuotiaana olin tehnyt normisuomalaisen koko työuran tunnit täyteen, jos lasketaan 7,5 tunnin työpäivän mukaan.
Kova työnteko maksoi ensimmäisen avioliiton
Kolmas tähti ja vaimo Maria von Graevenitz-Välimäki. Uskaltaisinkohan väittää, että siinä ovat Hans Välimäen tähänastiseen elämään eniten vaikuttaneet tekijät. Kamppailu kolmannesta tähdestä avasi silmät uran suhteen ja pani hänet, jos ei aivan polvilleen, niin ainakin miettimään omia tavoitteitaan. Maria puolestaan on ollut puoliso ja lähin työtoveri jo kohta 20 vuotta. Marian Hans mainitsee tärkeimmäksi ihmisekseen – ja parhaaksi lenkkiseurakseen. Peloista puhuessamme hän aloittaa siitä, että jos Marialle tapahtuisi jotakin pahaa.
– En tiedä, miten pärjäisin kaiken kanssa sen jälkeen. Voisi olla, etten pärjäisikään, sillä niin tärkeä hän on kaikella tapaa elämässäni.
Samana vuonna, kun Chez Dominique sai toisen Michelinin tähden, Maria ja Hans tapasivat toisensa kesällä Helsingin yössä. Omien sanojensa mukaan Hans on aina ollut huono tekemään naisten kanssa aloitetta.
– Maria tuli juttelemaan minulle, ja illan aikana sovimme uusista treffeistä.
Myöhemmin Hans ei millään muistanut, minkä ikäinen Maria oli sanonut olevansa.
– Hän oli joko 18 tai 24. Olin itse 33 ja tunsin itseni ikälopuksi. Ajattelin, että 18-vuotiaan kanssa en kyllä rupea säätämään.
Treffeillä Hans johdatti keskustelun nopeasti ikään. Maria oli 24, joten tapailua voitiin jatkaa.
Hans 1-vuotiaana.
Hansilla oli takanaan tuore avioero. Toimittaja Eeropekka Rislakin haastattelussa noihin aikoihin hän kertoi maksaneensa työnteostaan avioliittonsa. Hänellä ja myös kokkina tunnetuksi tulleella Teresa Välimäellä oli kaksi pientä lasta.
”Aikaisemmin minä olin enemmän pomo, nyt malli on ehkä kääntynyt”
Hans ja Maria menivät naimisiin kaksi vuotta myöhemmin. Nykyisin heillä on kaksi yhteistä teini-ikäistä lasta. Yhdessä he omistavat myös yrityksen, jolla tällä hetkellä on Helsingin keskustassa kolme ravintolaa. Maria on koulutukseltaan restonomi.
Bisnestään he ovat kehittäneet yhdessä laaditun viisivuotissuunnitelman mukaan.
– Asetimme toiminnalle tiettyjä tavoitteita ja aika hyvin olemme pysyneet raiteilla. Välillä suunnitelmaa on tietysti tarkistettu, etteivät tavoitteet jää turhan matalalle tai ole ylimitoitettuja, mutta siihen on ollut hyvä verrata omaa tekemistä.
Parisuhde ja yhteinen työ eivät ole kärsineet toisistaan. Puolisot ovat löytäneet töissä oman paikkansa.
– Aikaisemmin minä olin enemmän pomo, nyt malli on ehkä kääntynyt. Olen alkanut pyrkiä siihen, että voin vetäytyä miettimään enemmän itseäni kiinnostavia asioita. Minä teen ruoan, Maria vetää salia. Yhdessä johdamme henkilökuntaa ja suunnittelemme konseptit. Maria ei halua olla julkisuudessa. Kun tulee jotakin kommentoitavaa, minut uhrataan.
Myös vapaalla Välimäet viihtyvät toistensa seurassa.
– Ainakin minä viihdyn hänen kanssaan, toivottavasti myös hän minun. En useinkaan kaipaa muuta seuraa. Ihan hämmästyttää, miten hyvin meillä on aina riittänyt pulinaa.
Hans Välimäki: ”Tein omat johtopäätökset ja lopetin sen homman siihen”
Hansin vastaus kysymykseen, onko hän kunnianhimoinen, kuulostaa hauskalta:
– No, tietyllä tavalla joo, olen mä kyllä, olen mä itse asiassa, olen mä, olen mä tosi kunnianhimoinen, joo.
Nuorena kunnianhimo näkyi urheilukentällä. Hans juoksi pikamatkoja ja hyppäsi pituutta ja tavoitteli paikkaa maajoukkuevalmennettavana. Into lopahti, kun hän tajusi, miten kaukana edellä tuloksissa saman ikäiset maailman huiput menivät.
– Tein omat johtopäätökset ja lopetin sen homman siihen.
Hans urheilee pitääkseen työkuntonsa yllä.
Seuraavan ratkaisevan kerran kunnianhimo nosti päätään vähän toisella tavalla. Parikymppisenä Hans oli Saksassa Kölnissä ravintolaharjoittelijana. Hommat eivät luistaneet. Hän oli jo saada potkut ja ajatteli itsekin lähteä alalta.
– Siellä oli sellainen irlantilainen keittiömestari, jonka etunimeäkään en enää muista, Mr Murphyksi häntä sanottiin. Hän oli määrännyt minut kylmäpuolen keittiöön ja tuli sanomaan, että minulla voisi oikeasti olla kykyjä keittiöhommiin, jos kiinnostusta olisi vähän enemmän. Se vaikutti. Aloin ottaa asioista uudella tavalla selvää. Rupesin seuraamaan alan kirjallisuutta ja hommasin lehtiä, jotka siihen aikaan olivat kirjojen ohella alan paras tietolähde. Siitä se lähti, kunnes huomasin olevani ihan hyvä kokki ainakin Suomen mittapuun mukaan. Sen jälkeen ajattelin, että voisin olla enemmänkin.
Kunnianhimo harvoin katoaa ihmisestä minnekään. Hansilla se on ”loppupeleissä”, kuten hän sanoo, muuttunut perinpohjaisuudeksi, pitkäjännitteisyydeksi ja periksiantamattomuudeksi.
– Kun jokin asia alkaa kiinnostaa, ryhdyn tutkimaan sitä. En luota yhteen tietolähteeseen vaan tutkin monia, vertailen löytämääni, kunnes voin tehdä omat johtopäätökset.
Tavallinen arki on parasta
Vahvimmillaan hän tuntee olevansa silloin, kun hän saa tehdä töitä liikaa murehtimatta.
– Kun asiat ovat päällisin puolin kunnossa, odottelen vaikka ryhmää syömään ja mietin, miten jonkin ruoan valmistan.
Yhtä konstailemattomasti hän vastaa kysymykseen onnellisuudesta: onnea on, kun kaikki ympärillä ovat terveitä ja tyytyväisiä ja nopealla katsauksella näyttää, että kaikilla on vatsa täynnä ja kaapissa ruokaa.
– Arkisen rauhallisia hetkiä oppii arvostamaan, kun on ollut liikaa palloja väärällä tavalla ilmassa. Kun tilanteesta on selvinnyt jotenkuten ehjin nahoin, miettii, että voi vitsi, miten siistiä tavallinen arki on.
Lasten kanssa syksyllä 2015, vasemmalta Fanny, Vilma, Aku ja Morris.
”Isommat tietävät, missä asun”
Neljän lapsen isänä Hans sanoo olevansa pragmaattinen, käytännönläheinen.
– Parasta kysyä lapsilta, mitä he minusta ajattelevat.
– Isommat tietävät, missä asun. Sinne voi aina tulla, jos siltä tuntuu.
Vilma, 24, opiskelee viestintää, Aku, 22, pelaa koripalloa BC Nokian liigajoukkueessa. Morris, 17, ja Fanny, 13, ovat vielä koulussa.
– Kaikkien kanssa olen tuntenut huonommuutta siitä, etten ole aina ehtinyt olla heidän kanssaan tarpeeksi. Varsinkin eron jälkeen se lisäsi paineita. Olen jutellut asiasta aika usein kavereiden kanssa. Moni on kokenut ja tuntenut samaa.
– Lasten takia olin erosta pahoillani. Morris oli vauva ja Aku semmoinen viisi- tai kuusivuotias, kun hän sanoi, että eikö Morriksen voisi lähettää pois. Se ei tietystikään tuntunut hyvältä. Mutta ei meillä kauheita ristiriitoja ole mielestäni ollut.
Itseään Hans ei juuri lapsissaan näe.
– No, ehkä vanhempi poika, hän on myös aika jääräpäinen. Se kyllä joskus raivostuttaa. Nuoremman pojan kanssa olen oppinut, että asiat menevät parhaiten perille, kun ei yhtään korota ääntään, vaan yrittää puhua ihan normaalisti, vaikkei se aina onnistu. Poikkeuksellisin on tämä pienin. Hän tekee kaiken hyvin organisoidusti ja järjestelmällisesti. Minäkin rakastan järjestystä ja organisointia, mutta hän on vienyt sen aivan uusiin sfääreihin. Välillä kehotan häntä ottamaan rennommin, ettei mene suorittamiseksi. Toisaalta tykkään tehdä läksyjä hänen kanssaan, kun satun olemaan kotona illalla. Pian tulee vääjäämättä aika, kun isi ei tajua, tai sen jutut eivät muuten vaan kiinnosta. Vielä kelpaan, ja se on hienoa se.
Lasten uravalintoihin Hans ei puutu.
– Itselleni sanottiin kotona, että valitse ammatti, joka tuntuu kivalta, ja tee juuri sitä, mitä haluat. Siksi kai edelleen olen tässä. Keittiö rupesi viemään, koska siinä ei ikinä voi olla valmis, aina jää jotakin opittavaa.
Onko koskaan oikea aika höllätä?
Hansin ja Marian tämänhetkinen viisivuotissuunnitelma alkaa olla loppusuoralla. Hansilta on vaikea nyhtää tietoa, mitä heiltä voi odottaa seuraavaksi, vai olisiko nyt hetki höllätä?
– Tähän mennessä vauhti on vain kiihtynyt. Ehkä tämä on loppukiriä.
Mitä ajattelit tehdä 60-vuotiaana?
– No, silloin toivottavasti olen jo nostanut jalan kaasulta.
Hans pitää pienen tauon ja naurahtaa.
– Mihin koira karvoistaan pääsisi. Jos terveyttä piisaa, niin samoissa hommissa varmaan olen. Toivottavasti.
Hans Välimäki, 53
Työ
Keittiömestari ja yrittäjä.
Perhe
Vaimo Maria von Graevenitz-Välimäki ja neljä lasta.
Harrastukset
Säännöllinen lenkkeily ja salitreeni.
Ajankohtaista
Helsingin keskustassa vastikään avautuneet Bistro Gina ja gastropubi The Rook.
